Lavate, asciugate e tagliate a tocchetti piuttosto piccoli la melanzana che salerete e porrete in un colapasta per almeno 20 minuti a perdere la propria acqua (1). Iniziate a preparare il couscous mettendo l’acqua in una pentola larga e capiente, portatela ad ebollizione, poi versatevi un cucchiaino disale, aggiungete il couscous a pioggia (2), due cucchiai di olio, mescolate e poi spegnete il fuoco. Livellate bene il couscous (3) con un cucchiaio e lasciate riposare 2 minuti in modo che la semola assorba l’acqua.
Trascorso il tempo necessario, aggiungete due noci di burro (4), fate cuocere dolcemente per altri 2 minuti, poi spegnete il fuoco e, servendovi di una forchetta, sgranate bene il couscous (5) che lascerete da parte.A questo punto lavate e tagliate a cubetti la zucchina, la carota e i pomodorini. Sbucciate l’aglio, tagliate a pezzettini il peperoncino e poneteli a rosolare in una padella capiente assieme a 5 cucchiai di olio e il cipollotto tritato (6).
Aggiungete quindi le carote (7), le zucchine (8) e le melanzane (9) sgocciolate.
Fate stufare a fuoco dolce per altri 5 minuti fino a che saranno leggermente cotte, ma non sfatte, poi salate e spegnete il fuoco. Appena le verdure saranno intiepidite, unite i pomodorini (11) e versate tutto in un contenitore insieme ad il couscous con qualche foglia di basilico spezzettato (12). Servite il couscous alle verdure guarnendolo con delle foglie di basilico.
Buono..però non è tanto leggero..:(
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